卵を食べる栄養的メリットと食中毒のリスク

2017/3/17

三上 貴浩 先生

記事監修医師

東京大学医学部卒 医学博士

三上 貴浩 先生

料理も簡単で食べてもおいしい卵は、普段の食生活に欠かせないものになっています。

栄養が豊富といわれている反面、コレステロールのために食べる量に制限しなければならないという話があったりします。

この記事では、卵の栄養はなにか?どれくらい食べていいのか、安全に食べる方法を解説していきます。

卵と栄養

卵の栄養は、健康的な食生活に欠かせないもので、タンパク質だけでなく、ビタミンやミネラルも含まれています。また、調理の際にも、素早く簡単に作ることができる優秀な食材です。

卵の栄養は?

卵には、タンパク質やビタミンD、ビタミンA、ビタミンB2、ビタミンB12、葉酸、ヨウ素が含まれています。

卵とコレステロール

血液中のコレステロール値が高いと、心臓病のリスクが高くなります。卵にはコレステロールが含まれていますが、それよりも、飽和脂肪のある食べ物のほうが、血液中のコレステロール値に大きな影響を与えます。

 

主治医からコレステロール値に気をつけるように指示されている場合は、食事の飽和脂肪量を減らすことが最優先事項になります。バランスの取れた食事をしている場合は、卵を制限するは主治医や栄養士から指示されたときだけでかまいません。

卵は1日に一個以上食べてはダメ?

食べる卵の数に制限はありません。
卵は健康的でバランスの取れた食事の一部として食べることができますが、塩分や脂肪を加えないで調理するのが一番よいです。例えば、以下のようなものがあります。

・塩を加えない固ゆで卵、ポーチドエッグ
・飽和脂肪の多いバターを使わないスクランブルエッグ
卵を揚げると、脂肪含有量が約50%増えます。
必要な栄養をとるために、できるだけ色んな種類の食事をとってください。

安全に卵を食べるには

栄養面でも優れた卵ですが、生卵や半熟卵、生卵を含み火が入っていないかほとんど入っていない食品を食べると、食中毒になる可能性があります。
重篤な病気を引き起こすサルモネラ菌が卵に含まれている可能性があるため、乳幼児や高齢者、妊婦、体調の優れない人などには特に注意が必要です。
生(または半生)の卵を食べるなら、低温殺菌された卵を使用すれば、サルモネラ菌が殺されるので危険性が低くなります。 料理をするとき、火を入れないか料理を作るなら、低温殺菌卵を使うのが一番安全です。

低温殺菌していない卵を使用する場合、以下に注意してください。
・卵を安全に保管する
・卵からほかの食品や道具、作業台への細菌の拡散を避ける
・卵を適切に調理する
黄身も白身も固ければ、細菌は死滅しています

卵を安全に保管する

卵を安全に保管することで、卵や卵殻の細菌が広がるのを予防します。卵を安全に保管するためには以下を注意してください。
・冷蔵庫に卵を保管する
卵は常に温度が20℃以下の場所で保存する必要があります。家庭のキッチンの中なら、冷蔵庫が最適です。
・卵を他の食品から離して保管する
冷蔵庫に卵用トレイがある場合は、それを使いましょう。
・卵料理は調理後できるだけ早く食べる
すぐには食べない場合、卵料理はすぐに冷やして、冷蔵庫に保管してください(最大2日間)。
・冷蔵庫に調理済みの卵を入れる場合も、2〜3日以上放置しない

細菌の蔓延を避ける

卵から細菌は、ほかの食品や手、調理器具、作業台へと非常に広がりやすいです。
卵殻だけでなく卵の内部にも細菌が存在することがありますので、取り扱う際には注意してください。細菌の拡散は以下の点に注意して防ぎましょう。
・卵を割る前であっても割った後であっても、ほかの食べ物から遠ざける
・卵がほかの食べ物や作業台、または皿にかからないように注意する
・卵に触れたり作業した後は、温水と石鹸で手を洗う
・卵を使った後は、温水と洗剤を使用して、作業台や食器、調理器具をきれいにする
・汚れや細菌が内部に入り込んでいる可能性があるので、殻が傷ついている卵は使わない

卵の賞味期限

卵の保存可能期間(生まれた日から賞味期限まで)は28日です。白身と黄身の両方が固まるまで火を入れるか、完全に火が入る料理に使うなど、きちんと調理される場合に限っては、賞味期限が過ぎた後1日か2日経っても食べられます。
白身と黄身の両方が固まるまで卵に火を入れれば、サルモネラ菌などの細菌が死滅します。

おわりに:食中毒に注意してたくさん卵を食べましょう

卵をコレステロールのために食べる量を制限する必要はありません。栄養が豊富なためたくさん食べましょう。そしてたくさん食べるために、気をつけたいのが、食中毒です。ここで説明したことを参考にして、食中毒を予防してください。

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